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　　食品都有保質(zhì)期，過(guò)了保質(zhì)期后，對(duì)人體不利的微生物便生長(zhǎng)起來(lái)，導(dǎo)致食品無(wú)法食用，如果誤食，便可能會(huì)出現(xiàn)腹瀉、食物中毒等。這就是食物中的大腸桿菌或沙門(mén)氏菌在作怪。大腸桿菌會(huì)引起腹瀉和敗血癥，沙門(mén)氏菌會(huì)引起食物中毒。因此，食品生長(zhǎng)中要嚴(yán)格控制微生物對(duì)食品的污染。一些企業(yè)開(kāi)始建立食品凈化車(chē)間，通過(guò)空氣過(guò)濾或稀釋?zhuān)盐⑸飻?shù)量控制在合理范圍內(nèi)，并實(shí)現(xiàn)恒溫恒濕等，創(chuàng)造一個(gè)宜人的工作環(huán)境。

　　微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。當(dāng)然有些微生物是有益的，它們可用來(lái)生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。近年來(lái)，食品事故不斷，人們往往抱怨沒(méi)過(guò)保質(zhì)期的食品提前變質(zhì)了，這或許和食品生產(chǎn)時(shí)環(huán)境不夠衛(wèi)生、微生物太多有關(guān)。

　　微生物的生長(zhǎng)繁殖需要滿足三個(gè)基本條件：充足的營(yíng)養(yǎng)，適宜的水分，適宜的溫度。大家都知道，食品營(yíng)養(yǎng)豐富，便是微生物生長(zhǎng)的最好營(yíng)養(yǎng)源，食品生產(chǎn)中一般會(huì)用到水，除了冷凍類(lèi)的食品，食品車(chē)間的溫度也不低，這就為微生物的繁殖提供了良好的環(huán)境。

　　微生物每20分鐘繁殖一代，每小時(shí)繁殖3待，即8個(gè)，10小時(shí)繁殖30代，高達(dá)10億個(gè)，數(shù)量大到令人吃驚。繁殖的微生物會(huì)形成菌落，菌落總數(shù)測(cè)定是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。大家自覺(jué)食品品質(zhì)不佳，其實(shí)是菌落總數(shù)超標(biāo)，菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

　　食品加工中微生物控制的指標(biāo)菌一般有大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等，大腸桿菌會(huì)引起腹瀉和敗血癥，沙門(mén)氏菌會(huì)引起食物中毒。他們通過(guò)水、空氣、人際動(dòng)物、用具等各種途徑傳播，從而導(dǎo)致食品受到污染。

　　微生物對(duì)食品的不利影響如此明顯，食品凈化車(chē)間勢(shì)在必行。隨著人們對(duì)食品安全的重視，10萬(wàn)級(jí)凈化車(chē)間標(biāo)準(zhǔn)甚至千級(jí)凈化標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)引入食品行業(yè)。